Kohv ja maitseained – nõuandeid täiusliku kohvi valmistamiseks ja maitseainete kasutamiseks kokkamisel

Meira barista Lasse Vidman külastas MS Finlandia peal toimuvat akadeemiat Meremaitsed, et anda soovitusi täiusliku kohvi valmistamiseks, lastes külastajatel enda valmistatud kohvisid ka degusteerida. Foody Alleni Aki Wahlman juhatas reisijad maitseainete maailma.

Meira kohvisortimendi tähtsaimateks kohvideks on Soome Kulta Katriina ja itaaliapärane Segafredo. Meira kohvilaboris töötab kolm kohvieksperti, kes degusteerivad kohvi mitu korda päevas. Degusteerimise tulemuseks on kohvi ühtlase kvaliteedi garantii. Meira filtrikohvide oad röstitakse Vallila röstikojas, kus valmivad ka Segafredo filtrikohvid Segafredo Pausa ja Segafredo Biondo.

– Hea filtrikohvi tegemiseks on kindlad reeglid, mida järgides on tulemuseks tassitäis täiuslikult auravat, maitsvat ning aromaatset kohvi, garanteerib Lasse Vidman.

Tähtsaim element on puhas, värske ja külm vesi. Vesi eemaldab veetorudest vähehaaval kõrvalmaitseid ja ebapuhtusi. Kohvi peab olema alati ka värske, et aroomid säiliksid. Tähendust omab ka kohvi jahvatusaste – rusikareegliks on, et mida kauem kohvipuru veega kokku puutub, seda jämedamat jahvatust kasutatakse. Pikalt tõmmatava kannukohvi jaoks sobib seega väga jäme jahvatus ja espressole peen jahvatus, et vesi jõuaks tõmmata lühikese aja jooksul kõik aroomid endasse.

Presskannuga on võimalik proovida mugavalt ja soodsalt midagi uut ning puudub filter, mis võtaks endale osa maitseid või rasvu – tulemuseks on suussulav kohv.

– Ka kohvi valmistamine on lihtne: presskannu pannakse kohvipulber ja keedetud vesi (optimaalne temperatuur 80 °C), lastakse 3–5 minutit tõmmata ning seejärel vajutatakse filter alla, õpetab Vidman.

Doseerimise juures on kõige olulisem see, et happelised ja mõrud maitsed oleksid tasakaalus. Lähtuda võiks umbes 7 grammist ühe kohvitassi kohta. Lõpuks tuleks valmis kohv läbi segada. Meira hõrgud kohvid on degusteerimiseks valmis kõikides Eckerö Line restoranides.

– Kvaliteetsete maitseainete puhul mängib otsustavat rolli nende õige töötlemine, räägib Meira pikaajaline koostööpartner peakokk Aki Wahlman.

Meiras jahvatatakse, pakendatakse ja säilitatakse maitseaineid nii, et nende aroomid oleksid kaitstud parimal võimalikul viisil. Meiras töödeldakse kõiki maitseaineid samas ruumis, mistõttu puudub vajadus nende edasi-tagasi liigutamise järele ja ei sünni aroomikahjusid. Selle tulemusena on maitseainete kvaliteet ja maitse oma struktuurilt kompaktsem, mistõttu ei kulu neid palju.

Rolli mängib ka maitseainete päritolu – kvaliteetseid tooraineid toodavad vaid loetud riigid. Tähtsaim tegur on siiski maitse, mida mõjutab maitseaine õlisisaldus, lenduva kergõli kogus ning maitseaine kaal. Kuivatatud maitseained ei tohiks sisaldada üldse varreosa, kuigi värskest peast on varred vägagi kasutusel. Meiras ei kiiritata ühtegi toodet ning võimalike ebapuhtuste eemaldamiseks kasutatakse aurupesu, mille tulemusel kaovad kõik ebapuhtused, maitseained säilivad kauem ning kuivatusprotsess on hea.

Traditsiooniliselt soovitakse köögis rõhutada toorainete oma maitset, lisades toidule veidi soola ja pipart ning värskeid ürte.

– Tänapäeval on rahvusvahelise köögi piiride laienedes see mõttemaailm muutunud ja maitseainetega soovitakse luua eri maitsemaailmasid. Eriti hea minek on röstitud ja suitsutatud maitseainetel, sõnab Wahlman.

Mini- ja dekoratiivürtide kasutamine on vähenemas ja maitseainetega tahetakse lisada toitudele puhast esteetikat, mis annab toidule maitse ja suus meeldiva tunde. Krõbe puru murrab rasvasuse ja eri maitseainete segud (nt Rub) viimistlevad pinda. Maitseained sobivad mitmekülgseks kasutamiseks eri toitude puhul. Maitseained toovad kõik aroomid paremini esile siis, kui toitu eelnevalt näiteks röstides, suitsutades või leotades pehmendada ja töödelda.

– Tänapäeval kasutatakse soola aina vähem ning toit võib tunduda mõnikord veidi maitsetu, kuid maitseainete abil võib muuta selle jälle maitsvaks, vihjaa Wahlman.

Ka Helsingist pärit akadeemias osalejad Pirkko ja Veli-Kalle Tavakka on muutnud oma maitseainete kasutamise värvikamaks.

– Võtame eeskuju oma lastelt, kes on saanud intensiivsema maitsestamise suundumuse restoranitoitude mõjutusel, räägib Veli-Kalle Tavakka ja jätkab:

– Varem maitsestasime soola ja pipraga, kuid nüüd kasutame toiduvalmistamisel eksootilisemaid maitseaineid.

Ka kohv on Tavakka perele väga südamelähedane: esimeseks asjaks hommikul on panna kohvimasin tööle – ilma selleta ei lähe päev käima. Alati, kui Tavakkad sõidavad Vallila röstikojast mööda, annab Meira endast märku.

– Kohviaroomid on alati õhus!, naeravad mõlemad korraga.