Veini ja juustu kombineerimine – proovi ka kihisevat!

Veini ja juustude sobitamisest rääkides mõeldakse enamasti punase veini ja viinamarjade või soolaküpsiste peale. Õnnestunud maitseelamus tekib enamasti aga hoopis mõne muu teguri – näiteks kihiseva joogi, juustu ja pähklite koosmõjul!

Vindirekti sommeljee Joonas Vainio ja Valio välimüügijuht Jani Lamminperä korraldasid Meremaitsed-akadeemia nime kandva loengusarja raames MS Finlandial hubase degusteerimisõhtu koos veinide ja juustudega. Vainio ja Lamminperä võtsid eesmärgiks traditsiooniliste mõtteviiside põrmustamise, innustades lähenema teemale uuest vaatenurgast ja proovima veini-juustu-kombinatsioonide vallas uusi maitseelamusi.

Maitsekooslused sünnivad juustu või roa omaduste põhjal. Esmalt tuleks mõelda toidu intensiivsusele. Kerge roa kaaslaseks valitakse kergem vein ja intensiivsemate maitsete juurde, nt Mustaleima juustu kõrvale sobib suhteliselt kange vein.

– Minu meelest on see kõige tähtsam asi, kui hakata üldse toitu ja veini omavahel kombineerima, võtab Joonas Vainio Vindirektist kokku.

Juustude maitsemaailmast rääkides räägime enamasti rasvasusest, happelisusest ja soolakusest. Rasvaste juustude kõrvale tuleks valida küllusliku maitsega vein. Mullid, värskus ja happelisus on olulised tegurid, mis muidu intensiivset rooga värskendavad. Veini ja juustu sobitamise puhul mõeldakse esmalt kohe punase veini peale, kuid suurepärase maitsekoosluse loovad ka šampus ning hapukas valge vein. Juustude rasvasust tasakaalustavad suurepäraselt ka kangendatud veinid, nt portvein.

– Juustude happelisus on huvitav nähtus – kui ühendada omavahel happeline juust ja happeline vein, saame me hoopis pehmemapoolse tulemuse, sõnab Vainio. Näiteks on paljud pehmed kitsejuustud tugevalt happelised, mis võib osutuda koos tanniinsete punaste veinidega parajaks väljakutseks. Punase veini maitse võib muutuda koos kitsejuustuga metalseks, mistõttu võib olla sellisel juhul turvalisemaks valikuks hoopis happeline valge vein.

Maitse puhul on oluline roll ka soolasusel. Nimelt reageerib sool veiniga ja tugevdab maitset. Tanniinne punane vein võib muutuda liiga intensiivseks, kuid mullid ja happelisus töötavad see-eest hästi. Soolase juustu kõrvale sobib pakkuda ka klassikalisi magusaid maitseid.

Vainio soovitab juustuvaagna kõrvale magusat valget veini, näiteks tokaid. Vainio jätkab mullide kiitmist ja soovitab proovida juustu ja kihiseva kombinatsiooni, kuna mullid lõhuvad juustu struktuuri ja toovad selle maitse paremini esile.

– Ampsates juustutüki suhu ja lastes sel aeglaselt suus sulada ning võttes selle peale veel väikese kihiseva veini- või šampusesõõmu, käivitub suus väiksemat laadi pidu ja enesetunne on suurepärane. See on uskumatu maitseelamus, võtab Jani Lamminperä Valiost kokku.

Nagu juba varem mainitud, on šampuste ja happeliste valgete veinide mõju luksuslik. Punaseks veiniks soovitatakse valida mahlakas, rikkalik ja pehme tanniinne vein, nt Amarone, Zinfandel, Ripasso. Paljude juustude kõrval pääsevad mõjule ka kuivad siidrid ja britipärased õlled.

Juustu serveerimise puhul on oluliseks faktoriks selle tempereerimine. Juust tuleks tõsta paar tundi enne serveerimist toatemperatuurile, mille tulemusel juust soojeneb ja selle aroomid, maitsed ja lõhnad pääsevad suurepäraselt esile. Viinamarju, mandariine ja muid puuvilju või marju Lamminperä juustude kõrvale tervel kujul ei soovita, pigem eelistab ta keediseid. Näiteks töötab hästi viigimarja- või kirsikeedis. Marju tuleb veidi keeta ja lisada neile suhkrut, mille tulemusel kerkib esile nende küps maitse. Keedist võib maitsestada ka degusteeritava veiniga –maitsemaailmad kohtuvad. Lamminperä vaatab viltu soolaküpsistele, kuid saia-leiva ja mahedate grissinide osas on ta väga soosiv. Maitsemaailma rikastavad ka pähklid ja muud väherasvased tooted.

Mervi Valjakka ja Kristiina Ostamo broneerisid kruiisi teadlikult Meremaitsed-akadeemia loengusarja ajale.

– Tore, et selliseid asju korraldatakse! kiitis Valjakka. Mõlemaid üllatasid uued maitsekooslused, näiteks valge vein kui juustude maitsekaaslane. Ka juustude kõrvale pakutud keedised oli ideaalne valik, ja veel lihtne valmistada! Samas lauas istunud Virpi Aarikka kiitis ka šampuse- ja juustukombinatsiooni maitsekooslust:

– Mullid hakkasid suus lausa tantsu lööma.

Traditsiooniline jõuluvaagen muutub kohe erksamaks, kui lisada sellele 1–2 üllatavat maitsekooslust. Soovitame ühendada omavahel näiteks Valio AURA® juustu ja lagritsa ning Valio Salaneuvos Vanhempi® juustu ja mandlimassi, mis on oma maitsekooslustega üllatanud paljusid juustugurmaane. Alati ei olegi vaja suurt juustuvaagnat, vaid serveerige näiteks üks juustusort koos lisandiga eraldi eelroana või desserdina. Eelroaks sobib eriti hästi Valio Juhla® Cheddar koos tahiniga ja desserdiks Valio Keisarinna® iirisekastme ja roseepipraga.

Valio Juhla® Cheddar + pikk sai + tahhiini
Valio Mustaleima™ Emmental + soolased pistaatsiapähklid
Valio Keisarinna® kaua laagerdunud Gouda + meemandlid

Valio Keisarinna® kaua laagerdunud Gouda + kooreiiris + iirisekaste + roseepipar
Valio Salaneuvos Vanhempi® Gouda + mandlisegu
Valio AURA® sinihallitusjuust + lagrits

Valio Karelia™ Fontal + kuivatatud mustikapuru
Valio Ritari® koorejuust + lemon curd
Valio Salaneuvos Vanhempi® Gouda + röstitud ciabatta + virsik

Valio Alppi Kreivi® mägijuust + rummised viinamarjad

Valio Keisarinna® kaua laagerdunud Gouda + mämm
Valio Kappeli® Saint Paul + mämmist tehtud näkileivad

Valio Alppi Kreivi® mägijuust + glögidatlid
Valio AURA® Gold sinihallitusjuust + pipar + jõhvikamoos

Juustumeistri näpunäide: ära unusta õiget serveerimistemperatuuri!

– Juustu serveerimistemperatuur mõjutab oluliselt selle maitset. Tõsta kõvad küpsetatud juustud 1–2 tundi enne serveerimist külmkapist välja. Nii pääsevad juustu maitsed ja aroomid kõige paremini valla, jagab Valio juustumeister Anja Pölönen näpunäiteid.